Stefania & Rocco produisent des pâtes artisanales à partir de céréales anciennes cultivées en bio sur les 18 ha de leur exploitation agricole à Gallinaro.

À la recherche de variétés oubliées autrefois présentes dans la Vallée de Comino, ils produisent des farines évidemment bio écrasées à la meule de pierre :

  • L’épeautre dicocco ou moyen épeautre (Triticum dicoccum ou Farro Dicocco), base de la nourriture des troupes de l’Empire romain. Une remarquable source de phosphore et potassium, dotée d’un faible indice glycémique la distinguant des variétés de blés durs ou tendres modernes et dont le gluten est souvent bien toléré par les personnes intolérantes (à vérifier au cas par cas J).
  • Le blé tendre Solina, variété façonnée par les agriculteurs montagnards des Abruzzes, qui lui ont donné son parfum et ses qualités organoleptiques et agronomiques particulières.
  • Le blé dur Senatore Cappelli ou « cheveux du sénateur ». Variété ancienne abandonnée par les sélectionneurs à la fin des années soixante mais aux qualités organoleptiques – haute teneur en protéines – exceptionnelles.
  • D’anciennes variétés de sarrasin (grano saraceno), d’orge rond décortiqué (orzo mondo) et de nouvelles variétés anciennes comme le blé tendre Gentil Rosso qui vient d’être planté.

Ces céréales et pseudo-céréales sont cultivées en alternance avec des légumineuses comme les pois chiches Sultan ou la gesse (Lathyrus sativus, dite aussi lentille d’Espagne et cicerchia en italien), un des plus anciens légumes secs consommés par les humains.

Si vous passez par Gallinaro, vous pourrez les découvrir en situation : Stefania & Rocco accueillent des convives dans le restaurant de leur agriturismo (tourisme rural).

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