La vallée di Comino est une minuscule vallée protégée de la Ciociaria. Située au pied du parc national des Abruzzes, Latium et Molise, c’est un espace ultra-préservé à mi-distance de Rome et Naples.
Cette nature enchantée, c’est LE « secret le mieux gardé d’Italie » disent les journalistes de CNN venus en reportage. Lesquels la comparent aussi à « une petite Toscane » ce qui, sur l’échelle de Richter de l’italianophile, est vraiment haut placé !
Spécialités gastronomiques made in La vallée di Comino
Voilà pour les émotions visuelles. Pour les émois gustatifs, on parlera entre autres de :
- Fromages de brebis et de chèvres, notamment, comme le Marzolina, rare fromage de chèvre, ou le Pecorino di Picinisco DOP.
Doté d’une appellation d’origine protégée, le pecorino est élaboré à partir du lait des brebis Comisana et Massese et des chèvres de race Grigia Ciociara et Bianca Monticellana. Des bêtes qui pâturent librement dans les prés de la vallée di Comino et sur les pentes du Parc national des Abruzzes.
- Vins, parmi lesquels le Cabernet d’Atina DOC aujourd’hui assez confidentiel mais qui ne demande qu’à s’installer sur les tables hexagonales.
D’autres cépages d’origine française ont été plantés au XIXe siècle par le célèbre agronome Pasquale Visocchi comme le Cabernet et le Merlot. On note également, depuis quelques années, une redécouverte de cépages autochtones tels que le Maturano, souvent cultivé en bio par de jeunes vignerons attachés à promouvoir leur terroir.
- Truffes d’été, truffes blanches d’Alba, tuber melanosporum,… les précieuses tubercules ont fait la réputation de la Vallée.
Pâtes, fromages, charcuteries s’en parfument. Leur récolte, sévèrement réglementée, se déroule tout au long de l’année suivant la variété. Très appréciées à l’international, les truffes de la vallée s’exportent jusqu’en France… sans le dire !
- Nougat d’Alvito.
Spécialité unique en son genre, le nougat ou torrone d’Alvito (du nom de ce petit village) se fabrique toujours suivant une recette ancestrale datant du XVIIe siècle. À cette époque, il s’agissait de pâte d’amandes confite recouverte d’un glaçage au sucre.
Depuis le début du XIXe s., la tradition s’est renouvelée et la gamme s’est enrichie de nouveaux parfums.
Mais il s’agit toujours d’une préparation à base d’amandes, de sucre et d’eau, cuite plusieurs heures au bain-marie, mise en forme et coupée aux dimensions voulues.
- Haricots lingots cannellini di Atina DOP.
Écotype local de forme légèrement elliptique et écrasé, le cannellino ne dépasse pas 1 cm en règle générale. Sa couleur est blanche opaque et le tégument est très mince.
Contrairement à d’autres haricots secs, le Cannellino d’Atina n’a pas besoin d’être trempé avant la cuisson. Après celle-ci l’épicarpe reste tendre. Pas de fermentation, donc pas d’effets secondaires !
Cuisiné seul, il accompagne volontiers les pâtes dans le rustique plat de « pasta e fagioli ».
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