“L’arte del gusto”
L’histoire d’Adore est d’abord « una storia » de confitures et de sauces et celle de Nonna Laura. La grand-mère de Giacomo (lequel dirige aujourd’hui Adore) est alors une jeune femme éprise des traditions culinaires de son village d’Atina, petit bourg d’origine Samnite situé à 130 km au sud de Rome, et de l’incroyable richesse de la Vallée de Comino. Des traditions qu’elle enferme avec soin et respect dans de petits pots de verres.
Des pots de marmelades, sauces, compotes et confitures déjà biologiques mais qui ne s’appellent pas encore « Adore » comme « odeur » en dialecte ciociare (mais avec deux « d »).
Une histoire de confitures et d’olives
Outre les douceurs patiemment confectionnées par Laura à partir des fruits et légumes de l’exploitation familiale, il y a bien sûr une autre tradition locale en même temps que totalement italienne : celle de l’olive !
Car fin octobre, quand débute LA saison, la vie ordinaire s’interrompt, les conversations se figent : toutes tournent alors autour d’histoires de filets, de peignes, de caisses et de litres ! Les vies s’enroulent autour d’un petit fruit à noyau vert ou teinté de violet, pas encore noir. La récolte a commencé, l’or vert va bientôt couler dans les fûts d’inox.
Un verger de 14 hectares au pied du parc national des Abruzzes Latium et Molise
Ces oliviers sont l’autre pan de l’histoire d’Adore. D’abord dévolus à la production de l’huile d’olive familiale, ils produisent aujourd’hui une huile d’olive vierge extra biologique de grande qualité au cœur de la Vallée di Comino.
Situés sur une parcelle de 14 hectares, les 5 000 arbres qui composent désormais l’exploitation sont plantés à une altitude d’environ 500 m au-dessus du niveau de la mer, au pied du parc national des Abruzzes Latium et Molise.
L’huile d’olive vierge extra biologique commercialisée sous le nom d’Orofranto est issue de variétés historiques littéralement enracinées dans ces anciennes terres étrusques : Marina et Leccino. De grands arbres caressés par le vent déboulant des Abruzzes dont fruits sont pressés dans un moulin ultramoderne situé à quelques kilomètres de l’oliveraie.
Première pression
« L’importance que nous accordons à la culture de nos oliviers s’incarne aussi dans le mode d’obtention de notre huile d’olive extra vierge obtenue par une “première pression à froid” », raconte Giacomo qui poursuit :
« Par pression à froid, ou extraction à froid, on entend la production d’huile végétale par un procédé mécanique.
« Cette technique est utilisée pour produire les huiles végétales, comme les huiles vierges, les huiles d’olive extra ou les graines de tournesol bio. En ce qui concerne l’huile d’olive vierge extra, la température d’extraction doit être inférieure à 27 °C.
« Autrement dit, pour produire une huile d’olive extra vierge sur laquelle apposer la mention “première pression à froid”, il est nécessaire que la pâte d’olives soit pressée.
« Les termes de “première pression” sont un héritage d’une époque aujourd’hui révolue où les olives devaient être pressées deux fois avec des presses hydrauliques, car un seul pressage ne permettait pas d’en obtenir tout le jus. Ce n’est plus le cas depuis longtemps, mais cette mention est toujours utilisée pour indiquer qu’en effet l’huile a été obtenue à froid.
Pressage ou extraction ?
Pressage ou extraction ?« Nous avons parlé de pressage à froid ou d’extraction à froid, ces deux procédés analogues diffèrent fondamentalement par un seul détail : dans le premier cas, on exploite la séparation entre les différents composants de la pâte en fonction de la différence de poids moléculaire. Dans la seconde, des lamelles métalliques sont utilisées pour séparer l’huile de l’eau.
« Dans les deux cas, cela se produit à l’intérieur d’une centrifugeuse qui effectue environ 3 600 tours par minute, ce qui sépare l’eau des olives sous l’effet de la force centrifuge ou bien à travers l’utilisation de lamelles en acier inox.
Préserver les acides gras de l’oxydation
« Tout le processus d’extraction et de production de l’huile s’effectue en l’absence d’oxygène, de manière à empêcher que les acides gras ne s’oxydent, altérant ainsi la composition chimique de l’huile, et pour éviter que l’huile ne devienne trop acide.
« En effet, une huile d’olive de qualité se distingue par une faible valeur d’acidité. Et ce facteur s’accompagne souvent d’une certaine opacité qui, dans ce cas, est un signe d’olives saines et récoltées peu avant leur complète maturation.
« Parallèlement, les meilleurs produits ont une teneur élevée en polyphénols et tocophérols, substances antioxydantes qui, en plus d’augmenter la valeur nutritionnelle, augmentent considérablement la résistance à la détérioration.
« Les polyphénols, en particulier, protègent les acides gras de l’huile en s’oxydant à leur place et ceci doit être évité.
De la passion, de la rigueur et beaucoup d’amour !
« Une autre condition essentielle lors du pressage, c’est la température à laquelle il a lieu. En la matière, la référence est 27 °C. C’est fondamental et c’est ce qui différencie le pressage ou l’extraction à froid des autres techniques de production d’huile d’olive vierge extra.
« Ce que l’on ignore souvent, c’est que pendant le processus de broyage des olives, on contrôle une autre température : celle du malaxage, qui suit à l’étape du pressurage.
« Cette phase a pour but le mélange de la pâte huileuse issue des olives pressées mécaniquement, favorisant la séparation de la phase liquide (huile et eau de végétation) de celle solide (grignons) qui se produira physiquement dans la phase suivante de l’extraction.
« La température de cette phase est également très importante, car les olives qui sont concassées puis malaxées « chauffent » inévitablement lors des processus de transformation. »
Minutie, soin, contrôle : le vocabulaire qui entoure la production d’Orofranto est plus précis que poétique ! Mais derrière la rigueur la passion est à l’œuvre. Au pied des oliviers, comme au pied des panneaux de contrôle du moulin, elle est une déclaration d’amour pour le territoire auquel Giacomo est étroitement lié depuis des générations.