Une recette toute en légèreté qui fait appel à la cuisson vapeur (dans un cuit-vapeur par exemple).
Préparation : 20 min + 2 h de repos
Cuisson : 10 min + 18 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de noix de saint-jacques
- 450 g de haricots verts
- 1 bocal de tomates séchées à l’huile d’olive vierge extra
- 1 citron vert
Court -bouillon : pour 1 litre
- Parures de poissons blancs (têtes et arrêtes) et barbes des coquilles (si vous les avez achetées fraîches)
- 1 litre d’eau
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 petit navet
- 1 blanc de poireau
- 2 tiges de céleri
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 3 branchettes de thym
- Sel et poivre
Préparation du bouillon de légumes
- Épluchez les légumes et rincez-les.
- Enfoncez les clous de girofle dans l’oignon et ficelez ensemble le thym et le laurier.
- Mettez le tout dans une marmite avec l’eau et le vin blanc. Et rajoutez les parures de poisson et les barbes des saint-jacques.
- Portez à ébullition puis baissez le feu.
- Laissez frémir à tout petits bouillons pendant 45 minutes, en écumant de temps en temps.
- Lorsque c’est cuit, retirez les légumes et les parures et filtrez le bouillon.
Préparation de la salade
- Versez le court-bouillon dans le réservoir du cuiseur vapeur.
- Déposez les saint-jacques dans un panier vapeur, mettez le couvercle et faites cuire 10 à 12 minutes selon la taille.
- Égouttez les tomates séchées, coupez-les en petits dés.
- Escalopez finement les saint-jacques.
- Disposez les haricots verts dans le panier vapeur, mettez le couvercle, faites cuire 18 minutes. Laissez égoutter et refroidir.
- Pelez le citron vert à vif, détaillez la chair en petits dés.
- Disposez sur le plat de service haricots, tomates, saint-jacques et citron vert.
- Arrosez d’huile d’olive fruitée, de jus de citron vert, sel et poivre au goût.
- Réservez au frais et servez de même!