C’est du printemps à l’automne surtout que sa chair délicate fait son apparition sur les étals des poissonniers. Dans la vallée di Comino, celles que nous cuisinons sont la petite truite “Carpione del Fibreno” (endémique) et la rare truite macrostigma.
Temps de cuisson : 30 + 20 minutes + temps de réduction de la sauce
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 truites arc en ciel vidées et nettoyées de 250 g environ
- 500 g de petit salé maigre haché fin
- 500 g de champignons de Paris hachés très fin
- 1 gros oignon jaune finement haché
- 1 bon bouquet de persil haché
- 100 g de câpres bio au sel de Salina hachés (que vous aurez pris soin de dessaler longuement au préalable)
- 4 gousses d’ail hachées
- 6 brins d’aneth ou de fenouil sauvage
- 1 l de vin blanc sec
- Huile d’olive, sel et poivre
Préparation du poisson
Avant de préparer la sauce, salez et poivrez les poissons et glissez les brins d’aneth ou de fenouil sauvage si vous en disposez dans leur abdomen. Placez-le au frais.
Préparation de la sauce
Mettez à chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faites rissoler le petit salé. Ajoutez le hachis de champignons et de câpres et faites revenir à feu doux 30 minutes.
Ajoutez l’oignon, l’ail, le persil et le vin et laissez réduire de moitié.
Finalisation
Préchauffez le four à 200 °C. Huilez un plat à feu à bords hauts et disposez les truites têtes bêche. Recouvrez de sauce et faites cuire 15 minutes.
