Aïoli à la crème d’ail rouge de Castelliri

Une vraie recette franco-italienne pour mettre en valeur le superbe ail rouge de Castelliri. A servir avec des légumes nouveaux encore croquants, à peine cuits à la vapeur :  jeunes carottes avec ses fanes, branches de céleri, fenouil, pommes de terre, artichauts poivrade, haricots verts, et bien sûr de la morue dessalée que l’on a fait cuire…

Ingrédients pour 7 à 8 convives

Préparation

  • Ajoutez le sel et le jaune d’œuf à la crème d’ail rouge. Mélangez au pilon.
  • Versez l’équivalent de 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile en filet, très lentement, en tournant toujours avec le pilon.
  • Ajoutez alors le jus de citron et une cuillère à soupe d’eau tiède en tournant.
  • Poursuivez en versant l’huile toujours lentement et en filet et, dès que vous trouvez la pommade trop épaisse, en rajoutant quelques gouttes d’eau tiède.

Conseils

  • Pour réussir un aïoli, comme une mayonnaise d’ailleurs, il est impératif de prendre quelques précautions : les ingrédients doivent tous être à température ambiante, notamment l’œuf mais aussi l’huile et le citron pour éviter que la sauce se décompose une fois terminée.
  • L’apport d’eau évite à la préparation de devenir trop épaisse, et donc trop grasse tout en assurant sa cohésion.

Si, malgré tout, l’huile se séparait du reste, sortez la préparation du mortier, mettez au fond de ce dernier un second jaune d’œuf quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, ajoutez l’aïoli en tournant sans discontinuer avec le pilon.

La crème d’ail rouge de Castelliri étant déjà citronnée, dosez le citron à votre goût.