La Marina Valcomino, moulin bio et slowfood

La Marina Valcomino, moulin bio et slowfood

Nous avons découvert le Frantoio La Marina au cours d’une balade dans le village de San Donato Val di Comino, alors que nous cherchions un moulin pour le pressage de nos propres olives.

Situé sur les pentes du parc national des Abruzzes, Lazio et Molise, au cœur de la Ciociaria, San Donato a été désigné « plus beau village d’Italie ». Depuis le Moyen Âge, la culture de l’olive lui est intimement liée.

L’exploitation de la famille Cedrone a redonné ses lettres de noblesse à la marina, une variété d’olives en voie de disparition importée par la famille De Marina au XVIe s. Cette variété et d’autres purement locales composent l’oliveraie familiale.

Promoteurs d’une culture écologique, les Cedrone sont en cours de conversion biologique : leur moulin est agréé « azienda biologica » depuis 2016.

Bien avant cette reconnaissance, Cesidio Cedrone gérait déjà l’oliveraie sans pesticides : plantés en altitude, leurs oliviers ignorent les attaques de la redoutable mouche blanche ou Bactrocera oleae. Pas comme ceux de notre exploitation familiale !

Par goût pour les huiles à forte typicité, et pour proposer un jus très riche en composés aromatiques, la récolte des olives à lieu très tôt, quand les fruits n’ont pas encore achevé leur véraison. C’est-à-dire au début de la saison de récolte, lorsqu’ils sont verts, avec des nuances de violet mais pas encore noirs. A cette période, les fruits ont déjà tous leurs arômes.

Le pressage à « froid » (à une température de 27°C) est assuré dans le moulin ultramoderne à cycle continu sous la houlette de Valentina Cedrone, LA spécialiste des polyphénols !

À l’issue d’une bonne demi-heure de malaxage, dans ce parfum prodigieux qui envahit le moulin, le jus d’un beau vert bronze est mis en fûts inox. Un « couvercle » d’azote viendra ensuite le protéger de l’air et assurer la préservation des polyphénols de leur huile d’olive vierge extra bio.

Par la suite, les bouteilles opaques (toujours pour préserver l’huile de l’oxydation) sont remplies au fur et à mesure de la demande.

Diplômée de l’Université de Cassino, c’est la très jeune Eleonora Cedrone qui assure la promotion du travail passionné de ses parents et a engagé l’exploitation dans une démarche Slowfood. Présentée en 2016 au jury du Gambero Rosso Oli d’Italia, leur huile d’olive obtenait la récompense quasi suprême de 2 feuilles d’oliviers (le Graal c’est 3 feuilles…).

Aujourd’hui, le moulin propose toute une gamme de produits bio à l’huile d’olive.

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