Producteur de fagioli di Atina DOP

Depuis des siècles, les fagioli cannellini sont l’aliment principal des habitants de la Ciociaria (région du Latium, province de Rome). Ces haricots blancs cannellini entrent dans la composition des « Pasta e fagioli » (pâtes et haricots), un plat sans viande typique de la « cucina povera » comme les pizzas et la polenta.

En 2010, une DOP a reconnu l’excellence de ces légumes secs. Entre autre particularité, ils bénéficient d’une peau ultra fine qui les rend très tendres et très digestes. Du coup, ils n’ont pas besoin de trempage avant cuisson.

Basilio di Palma producteur fagioli
Basilio di Palma, producteur de fagioli di Atina DOP

Cette dénomination d’origine protégée impose, entre autres, à son producteur, Basilio di Palma, des techniques de culture ancestrales :

  • Pas de fertilisation des sols avant plantation, même par des fertilisants organiques,
  • Les champs doivent obligatoirement être irrigués par les eaux – riches en manganèse – d’une rivière bordant la zone de culture,
  • La récolte doit être manuelle : les jeunes plants sont arrachés, liés ensemble et suspendus pour être séchés au vent,
  • La sélection avant la mise en sac est effectuée à la main.

Bref, un sacerdoce qui rompt les reins mais procure de véritables merveilles. Ses fagioli sont utilisés par de grands chefs italiens comme Carlo Vissani.

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