L’ail rouge de Castelliri

Un arôme intense et caractéristique

L’ail de Castelliri a un goût délicat, légèrement piquant, un peu âcre. Dans la cuisine, il est utilisé pour son arôme intense et caractéristique. Il a une excellente conservation.

Son bulbe de forme ovale d’environ 60 g possède une pellicule extérieure de couleur blanche tandis que sa pellicule interne se pare d’une couleur rouge pourpre.

Des techniques de culture ancestrales

La culture de l’ail rouge obéit à des techniques ancestrales transmises de génération en génération depuis des temps reculés. Elle se pratique dans la commune de Castelliri et certaines communes de l’arrondissement, principalement Isola del Liri.

Le semis est effectué manuellement entre décembre et janvier dans des sols de nature principalement argileuse. La récolte, manuelle elle aussi, a lieu en juin. Elle est suivie par le séchage des bulbes et les tressages ultérieurs, tous strictement manuels.

Un condiment d’exception

Un mois avant la récolte de l’ail rouge, les producteurs se préparent à l’extraction des pédoncules floraux de la plante appelés « talli » en italien : « talons » ou « queues ». Les « talli » sont les protubérances centrales de la plante, qui doivent être retirées manuellement pour que le bulbe puisse pousser.

Les « talli » ont toujours été utilisés par les paysans dans leurs plats pauvres, surtout dans les omelettes et comme assaisonnement pour les pâtes. Aujourd’hui, ces « talli » sont devenus un mets délicat, recherché dans différentes cuisines de chefs internationaux. Ils sont vendus et stockés dans de petits pots à l’huile et peuvent être utilisés dans la cuisine de différentes manières. Leur goût légèrement piquant mais plus végétal que la gousse faisant merveille.

 

De nombreuses distinctions gastronomiques

L’aglio rosso ou « ail rouge » est soumis à la protection et à la valorisation de l’agro-biodiversité dans le Latium par l’Arsial et la Région Latium (L.R. 01.03.2000 n°15- « Protection des ressources génétiques indigènes d’intérêt agricole »). Il a reçu de nombreuses distinctions gastronomiques.

L’ARSIAL (Agence régionale pour le développement et l’Innovation de l’Agriculture du Latium) a reconnu l’Aglio Rosso comme produit traditionnel. Dans le cadre du Programme opérationnel semeno de la Région Latium, elle a entrepris des essais de caractérisation morpho-physiologique des variétés locales d’ail inscrites au Registre volontaire régional (2009/2010).

Les bulbes d'ail rouge de Castelliri sont mis à sécher
Tresses d'ail rouge de Castelliri
Fermer le menu
×
×

Panier